Inhaberin von Die Stulle in Berlin

IM GESPRÄCH MIT: DIE STULLE

Einblicke in die Lecker Essen Manufaktur Die Stulle

Brot ist und bleibt der Deutschen leckerstes Kulturgut. Und weil wir unsere Recherchen ziemlich ernst nehmen, haben wir uns als Gesprächspartner passend zum Thema die Lecker Essen Manufaktur Die Stulle aus Berlin-Charlottenburg ausgesucht. Im Gespräch verraten uns Marlene Richter und Anne Wiedelmann das Geheimnis gut gemachter Stullen.

Was ist denn der Unterschied zwischen einer Stulle und einem belegten Brot?

Ein belegtes Brot ist für uns das, was uns die Mutti mit in die Schule gegeben hat: gutes Brot mit ein paar Scheiben Käse und guter Wurst. Das machte uns in der Schulzeit besonders glücklich. Simpel und gut gemacht – und ganz wichtig: mit viel Liebe.

Eine Stulle hingegen gab es damals genauso wie heute. Wir versuchen aus dem Einfachen etwas ganz Besonderes zu machen, und das nur mit regionalen Produkten. Saisonalität ist dabei unser oberstes Gebot. Unser Konzept beschreibt in diesem Sinne die Weiterentwicklung des “normal-belegten Brotes” zur “Stulle Deluxe”.

Ein belegtes Brot aus Die Stulle
Eine richtig scharfe Schnitte. Quelle: Die Stulle.

Was zeichnet eure Stullen denn aus?

Die sind klassische Handwerksprodukte. Unser Brot wird noch nach traditionellem Bäckerhandwerk gebacken. Im Kern sind die Stullen so vielfältig wie kaum ein Grundnahrungsmittel. Der Hauptdarsteller unserer Gerichte ist nicht umsonst so gut wie immer das Brot. Natürlich müssen aber auch wir uns den alltäglichen Essgewohnheiten und dem Wandel der Zeit fügen. Deswegen bieten wir ebenso ein paar Gerichte ohne Brot an. Dennoch: Die gute alte Stulle ist eine Universal-Waffe, damit kann jeder etwas anfangen. Wir kreieren außerdem wöchentlich neue Gerichte und sind tatsächlich immer wieder selbst ganz begeistert, was alles zusammenpasst und schmeckt. Ob gebraten, gegrillt, getoastet, als Knödel, in der Brottasse – das Grundprodukt ist immer sehr präsent und überzeugt.

Das liegt unter anderem an den natürlichen Teigen, langen Gärzeiten und schonenden Backvorgängen von Menschenhand. So gelingt uns ein kontinuierliches und vor allem grundsolides Ergebnis. Kurzum: Nach der Baguette-Ära mit viel zu viel Remouladen-Sauce dreht sich bei uns eben alles ums Brot auf gesunder und natürlicher Basis. So werden beispielsweise alle Cremes, Saucen und Dressings, die wir verwenden, ausschließlich von uns selbst hergestellt, und zwar immer hinsichtlich einer ausgewogenen Ernährung.

Wer sind die Köpfe hinter der Stulle?

Die Köpfe dahinter sind:

Marlene Richter
Marlene liebt gutes Essen. Sie probiert außerdem sehr gerne Neues aus und ist immer auf der Suche nach neuen Kreationen. Sie vergisst dabei nie, dass die bewährten Sachen oftmals perfekte Begleiter auf den Tellern der neuen Ideen oder Kreationen sind. Heißt: Marlene will das Alte mit dem Neuen verbinden. Quasi zurück zum Ursprung, aber mit definiertem Zukunftsblick.

Anne Wiedelmann
Die klassische Macherin, die ihr perfektionistisches Handwerksgeschick durch mehrere gastronomische Ausbildungen erworben hat. Nach ihrer Ausbildung zur Speiseeisherstellerin zog sie’s dann aber doch mehr in die herzhafte Richtung, und das stellt sie mit Bravour täglich unter Beweis.

Einblicke in das Café Die Stulle
Impressionen aus der Lecker Essen Manufaktur. Quelle: Die Stulle.

Wie seid ihr auf die Idee gekommen, so ein Restaurant aufzumachen?

Die Idee wurde geboren, als wir eines Abends die Frage nach unserem Abendbrot nicht gleich beantworten konnten. Wir dachten angestrengt nach und stellten fest, dass Gerichte sämtlicher Nationalitäten auf dem Teller keinen Zuspruch finden würden. Einer wollte was Gesundes, der andere was Überbackenes, etwas, das satt macht. Wir hatten bunt eingekauft und kochten und schnippelten drauf los. Weg von den klassischen, französisch angehauchten Rezepten.

Unsere Gemeinsamkeit dabei – und schon beim Einkaufen – war allerdings ein gutes Brot. So entstand an dem Abend bereits unser bewährter Klassiker Birne Brie: ein krosses, warmes Bauernbrot mit Brie de Meaux, karamellisierten Honigbirnen und Aprikosensencreme. Wir denken mit unserem Konzept ein Wohnzimmer für den Kiez und deren Besucher geschaffen zu haben.

Regionale Lieferanten und ausgewählte Produkte nach biologischen und ökologischen Schwerpunkten – warum ist euch Nachhaltigkeit so wichtig?

Wir glauben an Transparenz der verwendeten Produkte. Der Bezug aus der Region und nur zur Saison der jeweiligen Lebensmittel ist daher unabdingbar für uns. Lebensmittel, die gerade Saison haben, schmecken besonders gut. Dann braucht man nur noch ein paar Zutaten, um aus einem simplen Grundprodukt etwas Überwältigendes mit einem intensiven Geschmack zu schaffen. Wir erinnern da an den italienischen Klassiker: Bruschetta, mit sonnengereiften Tomaten, ein paar frischen Kräutern und Knoblauch, gutes Olivenöl, ein großes, tolles Brot – und alles ist perfekt.

Gemütliche Atmosphäre: Innenansicht von Die Stulle
Gemütlich! Die Stulle von innen. Quelle: Die Stulle.

Wenn wir schon dabei sind: Was ist eure Lieblingsstulle, und warum?

Annes Lieblingsstulle ist der Stramme Max: eine Scheibe krosses, warmes Bauernbrot mit einem Hauch Landbutter, perfekt gebratenen Spiegeleiern und frisch aufgeschnittenem Rosmarinschinken mit etwas Saurem-Gurken-Häckerle. Mehr Gründe braucht man doch gar nicht, oder?

Marlenes Lieblingsstulle ist da etwas kreativer: ein getoastetes Walnussbrot, mit Avocadosalat und zwei pochierten Landeiern, dazu geriebener Bergkäse und Radieschensprossen. Ein Genuss, bei dem selbst die Chefin mal kurz fünf Minuten schweigt und in Ruhe genießt.

Warum ist Brot eurer Meinung nach generell wichtig?

Die Bedeutung von Brot tritt bei den jüngsten Food- und Ernährungstrends unweit von Paleo- und Low-Carb-Ernährung zugegebenermaßen stark in den Hintergrund. Allerdings bleibt Brot ein wichtiges Produkt unserer Ernährung. Es ist nahrhaft und so vielfältig einsetzbar wie kaum ein anderes Produkt. Vorausgesetzt natürlich, man verwendet kein Industrieprodukt, sondern echtes Handwerksbrot. Dabei hat man Brot oft unterschätzt, noch heute. Sieht man sofort, schaut man sich mal die 4-, 5-, 6-Gänge-Menüs in den Sterne-Läden an.

Wir hingegen wollten den Gästen mal etwas anderes zeigen: weg von der Industrieware, weg vom übermäßig in Remouladen-Sauce getränkten Baguette vom Imbissbäcker um die Ecke. Stattdessen lieber eine gesunde Stulle mit Ingwer-Rote-Bete-Hummus, gegrilltem Halloumi oder Avocado und gekochtem Bio-Ei! Wenn man seine Produkte richtig einsetzt und in Maßen konsumiert, ist das um vieles besser als so ein konsequenter Verzicht, der im Laufe der Zeit meist nichts anderes auslöst als Heißhungerattacken.

Belegtes Brot mit Camembert
Mjam. Mit Camembert! Quelle: Die Stulle.

Ihr habt noch ganz viel mehr im Angebot, wie beispielsweise hausgemachte Kuchen und Tagessuppen. Was zählt neben den Stullen zu euren Favoriten?

Ja, neben unseren Stullen-Kreationen gibt es auch viele andere Gerichte. Eine wöchentlich wechselnde Karte lässt echt keine Wünsche offen. Suppen und Salate sind dabei in vielfältiger Art vertreten. Anne beispielsweise mag besonders die Suppen. Ab und an werden diese sogar in der klassischen Brottasse serviert. Gerade im Winter oder an regnerischen und kühlen Tagen gibt es nichts Besseres als eine wärmende Suppe. Auch da sind unserer Kreativität keine Grenzen gesetzt. Wichtig ist dabei nur, dass das Kernprodukt gerade Saison hat und wir es zügig aus der Region beziehen können. Marlene steht eher auf die bunten Salate. Hier gilt das Motto: Es gibt querbeet, was der Gemüsegarten so hergibt. Im Winter besonders zu empfehlen: unser Wintergemüse aus dem Rohr mit Creamy Cheese und Nüssen oder eine mit Bulgur gefüllte, vegetarische Kohlroulade auf jungem Spinatsalat.

Und manchmal, da kommen selbst wir an unseren hausgemachten Kuchen nach Rezepten unserer Großeltern und Mütter nicht herum. In unserer Vitrine finden sich neben Klassikern wie Zopfkuchen, Altdeutschen Käsekuchen oder gedeckten Apfelkuchen auch der ein oder andere Cheesecake, Frucht-Crumble oder Brownie.
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